要是在煮的過程中蝦變紅 ， 這是正常的 。要是是生的就變紅了 ， 說明這個蝦已經壞了 。蝦變紅 ， 肉質腐壞 ， 其中的蛋白質會分解產生組胺；組胺是一種有毒物質 ， 即使煮熟也難以破壞 。人食用這樣的蝦會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；嚴重者可能導致人失水過多而造成酸堿失調或虛脫 ， 甚至可能出現生命危險 。
當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離后（如蝦死亡） ， 顏色即變回原來的橙紅色 ， 蝦煮熟時會變紅色就是由于蛋白質變性 。除加熱外 ， 強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性 ， 所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色 。
【蝦頭發紅是不是不新鮮了】蝦甲殼中有各種不同的色素細胞 ， 但以含有蝦紅素的細胞為多 。經過蒸煮或者死亡的蝦 ， 它們的身體變成橘紅色 ， 這是因為大部分色素在高溫下遭到破壞發生了分解 ， 唯獨蝦紅素沒有遭到破壞就呈現出橘紅色 。凡是蝦紅素多的地方 ， 如背部 ， 就顯得紅些；而蝦紅素少的地方 ， 如附肢的下部 ， 就顯得淡些 。

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