臘八蒜不綠 ， 有可能是腌制時間過短 ， 也有可能是腌制前經過高溫處理 ， 還有可能是醋酸濃度不夠 。腌制臘八蒜可以選擇濃度較高的醋 ， 在腌制過程中 ， 要注意存放溫度不要過高 。
影響臘八蒜是否變綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度 。
首先 ， 大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素 ， 再慢慢轉變成蒜綠素 ， 不過蒜綠素產生的時間比較短 ， 會再轉變為蒜黃素 。
其次 ， 低溫是大蒜發生綠變的條件 。因為低溫環境會打破大蒜休眠并激活蒜酶 ， 而蒜酶對大蒜變綠起著催化作用 。如果臘八蒜泡不綠可能是因為大蒜在采收后的存儲過程中經高溫處理 ， 使得大蒜處于休眠狀態 。
再次 ， 醋酸可以增加大蒜細胞膜的通透性 ， 使得大蒜在不破壞細胞壁的前提下呈現出綠色 ， 如果醋酸濃度不夠泡出來的臘八蒜可能就不綠 。
【為什么臘八蒜不綠】

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