嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性將肉質蛋白水解，以達到肉質嫩滑的目的，使肉的口感比較鮮嫩潤滑 。這種分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和添加劑 。針對比較老比較緊致的粗纖維肉類有很好的“嫩化”作用，但是對于含水量大的比較嫩的肉類則不適合，肉質太嫩，降解充分，肉質在加工后不成型容易化掉 。它的使用范圍是用在肉類方面 。
小蘇打的作用是利用其分解后產生的二氧化碳來增大食材的空間 。其體積增大，使被作用的食材變得發泡脹大，有很多“蜂窩”狀孔洞，利用其堿性特點還能中和面團的酸性，增加食材的軟和口感 。像我們在做面食等方面比較實用，或者肉末上漿的時候也是可以適量添加的 。
綜合一點：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纖維肉類，而蘇打粉主要用來醒面發酵 。

【嫩肉粉和小蘇打的作用】

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