先打出雞蛋蛋清 ， 用筷子順同一方向打 ， 盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黃 。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發 。如果一次加入糖 ， 打發時間會延長且組織較稠密 。
【如何徒手打發蛋清】蛋清是指蛋內的半透明液體 ， 故又稱為蛋白 ， 與蛋黃相對 。蛋白遇熱后會凝固成白色固體 ， 因而得名 。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用 。
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