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炒肉絲怎么不老又嫩滑

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炒肉絲怎么不老又嫩滑


要使炒肉絲嫩滑不老，不同的選材制作方法不同 。
內里脊肉
首先，看內里脊肉（小里脊肉） 。就是豬身上細細長長的那兩小塊肉 。因為少，所以較難買到 。
此部分是豬身上最嫩的肉，無需上漿，可直接腌制后炒 。
但要注意，因為肉質較嫩，炒制時應注意油溫不能過高，以免影響成品外觀 。
制作方法：
順著瘦肉纖維紋方向切絲（如逆向切絲，炒時易斷），適當調味 。
空鍋加熱，用少量油潤一下鍋 。加入涼油，邊小火加熱，邊下入肉絲滑散至熟 。
外里脊肉
其次，看外里脊肉（大里脊肉） 。此部分屬上等瘦肉，肉質較嫩，內部無筋膜 。
制作方法：
將里脊肉逆纖維方向切片改絲 。
加入適量鹽、淀粉和稍多一點水（水分不能過少，這是肉絲嫩滑的關鍵） 。順一個方向不斷攪拌，直至水分被充分吸收完 。
鍋先滑油，然后加入油大火燒至7、8成熱時下入肉絲，適當滑動至肉散開，繼續翻炒至八成熟即可，用此肉絲制作的菜品保證嫩滑不老 。
后臀肉
然后是后座臀肉 。此部分肉含有少量筋膜和脂肪，切肉絲時應注意剔除筋膜，不然炒出的肉絲會嚼不動 。
制作方法和外里脊肉相同 。
另外也可使用前夾肉制作肉絲 。
記住一點 ，要使炒的肉絲嫩滑不老，在掌握火候和火力大小的同時，一定要給肉絲喝足水分 。

【炒肉絲怎么不老又嫩滑】

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