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烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法

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烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法


一、蛋白打發過度
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷制作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步 。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？
戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的，戚風往往要求要打發到中性發泡到干性發泡（中間任何一個狀態都行），也就是提起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行，戚風才能有更好的蓬發力，漲的更高，組織更加細膩柔軟、蓬松 。
但是對于蛋糕卷來說，因為要將其卷起來，而且蛋糕卷沒有戚風那么厚，所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了 。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態 。
這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤，也不容易卷開裂，在面糊倒入烤盤之后，晃動幾下烤盤，它自己基本可以流平整 。如果打發過度，蛋糕卷就容易鼓包，因為蓬發力太強，而且之后的卷起會變得困難：很容易裂口 。
二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻
你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色？沒有拌勻的蛋白，烤完以后還是白色的一塊 。如果有，那就可以判斷是這個原因 。
而沒有拌勻有兩種可能性：
第一種，如果蛋白打發過度，也很容易造成不易拌勻的情況，肉眼可能看不出來，但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在于面糊中 。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在，因此這一團膨脹的非常厲害，跟其他的面糊都不一樣，自然就隆起了 。
第二種，害怕消泡而不敢多拌 。其實如果注意手法，以及，注意各個制作器具的干凈無水無油，其實蛋白霜并沒有想象中的那么“脆弱” 。來看翻拌的手法：
即：刮刀從盆的12點鐘方向，劃向6點鐘方向，到底之后兜底將底部的面糊撈起，再自然落下，同時另外一只手將盆轉動180度（去實際操作一下，多練幾次就熟練了 。）
最后正確翻拌好的戚風面糊，應該是濃稠的，均勻的，可以呈飄帶般落下 。
沒拌勻的面粉疙瘩一般不會在表皮上突起，而是藏在蛋糕體中，掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩 。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起，因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻 。
三、烤箱溫度有問題
你可以將蛋糕卷反過來看一下背面，也就是毛巾面，是均勻的一片色？還是中間鼓包的地方，比其他的地方要淺？如果嚴重的話，甚至中間那一塊都會有點往內凹陷 。
這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高，開裂的非常厲害 。跟蛋糕卷鼓包，非常相似 。
那么究竟是什么原因呢？
有的朋友會說是下火溫度高所致 ?？梢赃@么說，但是不全是 。它的原因其實是因為在膨脹的過程中，整體的膨脹速度大于底部蛋糕面糊的凝結速度，底部還沒有定型，就被“扯”起來，自然就向上凹了 。
那么怎么解決呢？如果整體溫度是合適的，那么需要調高底火，讓底部更快速的凝結、粘住，不至于被拉起來 。當然，如果整體的溫度就已經偏高了，那么只能調低咯～
還有一種可能呢，是你的烤箱溫度不均勻導致的 。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況，只要不是溫差特別大，其實是不會造成鼓包的 。所以你得先看看你在烤其他類型的點心的時候，是不是有：一些地方的已經烤上色了，另一些地方甚至還沒熟的情況？
四、關于你的面糊的量

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