1、肉絲水分少
飯店的肉絲 ， 肉片、肉柳、肉條、肉丁、肉餡等為什么能水嫩嫩的？其實在于“打水” ， 也即是給肉補充水分 ， 如此一來口感就不會干癟癟的 。那么是不是打水越多 ， 肉絲就很嫩呢？不是的 ， 要看是什么肉 ， 比如牛肉的密度高和粗纖維長而粗 ， 吃的水相對多些 ， 而里脊肉的粗纖維沒有粗 ， 因此打入的水應當適量減少 ， 否則后續也會吐出來 。簽于現在的市場上里脊肉質量殘差不齊 ， 有的買回來時 ， 或多或少被商家提前注水了 ， 這類是很難后續再打入水的 。
解決方案：購買時要注意挑選 ， 表面稍微干燥的 ， 色澤稍深的里脊肉為宜 。其次要里脊肉切完絲之后 ， 放入大碗中 ， 加入生抽、蠔油等調味料拌均勻 ， 再多次少量加入水淀粉 ， 順時鐘攪拌 ， 剛開始比較輕松 ， 后續阻力會逐步上升 ， 因為發生了反應 ， 肉絲變得有黏性 ， 用業內話叫做“起膠”！只有起膠上勁的肉絲 ， 才能吃進所有的水分和調味料 ， 以及保證后續不會泄水 。
注：1斤肉絲加入2~3兩的水淀粉 。那么水淀粉是什么呢？即是干淀粉和水的比例是1：3勾兌而成的 。
2、纖維的性質
里脊肉的纖維雖不比牛肉 ， 但也要逆向著切 ， 也即是下刀時與里脊肉的紋理是相反的 ， 才能縮短粗纖維的體積 ， 減少咀嚼感 。再者就是用嫩肉粉腌制 ， 破壞肉絲粗纖維 。但這是飯店的操作手法 ， 在家不推薦此法 ， 我們可以通過攪拌肉絲上勁來達到相同的效果 。
注 ， 攪拌肉時不可左右胡亂拌 ， 而是要朝著一個方向 ， 能加快肉絲起膠的速度 。
3、熟度超標
肉絲炒越久水分揮發越多 ， 一旦稍有不慎 ， 肉絲脫水過多就會發硬發柴等現象 。
解決方案：
（1）滑油法：飯店版的操作方法是 ， 腌制過的肉絲先滑一遍油 ， 大慨七成熟時 ， 撈出控油 。然后炒香青椒絲后倒入肉絲 ， 調味翻炒均勻即可出鍋 ， 全程一氣呵成 。減少了肉絲炒制時間 ， 熟度巧到好處 ， 吃起來自然嫩滑 。但在家不想用半鍋油來滑炸肉絲 ， 擔憂剩下的油不好處理 ， 這么辦？有其它方法么？
答案是有的 ， 而且非常簡單 ， 可分為兩種 。
（2）浸泡法：起鍋燒熱 ， 然后油的用量放比平時炒菜的多個一倍 ， 將油溫升至五成熟 ， 轉小火倒入肉絲 ， 用筷子快速滑散 ， 避免肉絲粘連一起 ， 從而導致受熱不均勻 。注意火候要小 ， 用油溫熱度將其“浸泡”熟化 ， 等肉絲顏色脫離了生肉色 ， 變成灰白色時 ， 馬上撈出備用 。后續青椒差不多炒熟 ， 再倒入翻炒幾下 ， 肉絲熟度剛好 ， 不過火的肉絲吃起來口感必然是鮮嫩的 。
（3）滑炒法：起鍋燒熱 ， 放入適量的油潤鍋倒出 ， 這一步是防止肉絲下鍋粘鍋 。然后再到再次加入少許的油 ， 轉小火下肉絲 ， 這時火候不能大 ， 不然有的接觸的鍋底的一面立即熟了 ， 等炒到變色時有部分肉絲就過火了 。因此 ， 建議保持小火即可 ， 隨著油溫緩慢上升 ， 一邊攪散肉絲 ， 稍微變色馬上關火盛出 。

【肉絲為什么炒出來很硬】

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