炒青菜，首先第一步要熱鍋，把鐵鍋燒熱后再次洗鍋，確保鐵鍋干凈十分重要（鐵鍋如果不夠干凈，在炒菜的過程中很容易產生一點一點的黑色物質） 。鍋洗好后，再次把鐵鍋燒熱，至鍋底開始微微冒煙的時候下油 。油下鍋后，端起鐵鍋晃動一圈，把鍋底中心的油晃開，至整個鍋底大面積粘上油（青菜直接接觸鍋底，特別是絲瓜、茄子、蓮藕等蔬果，會很容易變黑） 。
青菜下鍋以后，要用鍋鏟及時翻炒 。青菜在鍋中炒的過程中，底部受熱會產生水蒸氣，水蒸氣堆積在青菜里面需要散發出來 。如果翻炒不及時，水蒸氣就無法散發，水蒸氣在鍋中的溫度是100℃，但是又未能達到鍋底的高溫，所以就會造成燜炒的情況 。因翻炒不及時導致的燜炒，會使青菜變黃，導致后期發黑 。
【青菜怎么炒綠綠的】
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