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怎么做腌菜？

生活百科腌菜


怎么做腌菜？


腌菜有兩種制作方法：一是干腌：將青菜洗凈剁細曬干 ， 放進壇子里密封就成；二是湯腌：先將青菜洗凈用開水燙熟 ， 然后切成約3厘米長一截放進壇子里 ， 再摻入淘米水或米湯 ， 腌制一段時間 ， 使腌菜與湯水變酸即可 。腌菜多以蘿卜、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生姜、辣椒等為原料 ， 制作成酸菜后 ， 其風味則各有特色 ， 并能貯藏較久 。蔬菜腌制的方法：（1）腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜 ， 并通過腌制 ， 增進蔬菜風味 （2）泡制法 在低濃度鹽下 ， 利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸 ， 從而達到保藏蔬菜的目的 。并賦予蔬菜以特殊的風味 。（3）醬制法 經過鹽腌的蔬菜 ， 浸入醬內進行醬漬 ， 使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內 ， 增加其風味 ， 稱為醬制法 。（4）糖醋制法 蔬菜經過鹽腌后 ， 浸入配制好的糖醋液中 ， 使制品甜酸可口 ， 并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜 。腌菜注意：1、別沾生水；2、別用熱水 ， 一定放涼了用；3、別沾油；4、環境溫度低點 ， 比如20度以下 ， 否則要多放鹽 。蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點：1、糖類物質在厭氧條件下 ， 由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵 。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵 ， 產生乳酸來抑制微生物活動 ， 使蔬菜得以保存 ， 同時也有食鹽及其它香料的防腐作用 。發酵性蔬菜在腌制過程中 ， 除乳酸發酵外 ， 還有酒精發酵、醋酸發酵等 ， 生成的酸和醇結合 ， 生成各種酯 ， 使發酵性腌菜都具有獨特的風味 。2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃ ， 鹽濃度低于6％～10％ ， PH值在3 。0～4 。4范圍內 ， 原料中含糖量最低為1．5％～3％ ， 同時必須造成厭氧條件 ， 促進乳酸菌進行乳酸發酵 ， 抑制霉菌和酵母的生長、繁殖 。
【怎么做腌菜？】

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