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牛雜的精致做法：美味的蘿卜牛雜

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牛雜的精致做法：美味的蘿卜牛雜


1、準備原材料
2、做法
3、原料
4、加工
5、進入主題
6、主要是湯底
7、牛骨湯下料熬煮十分鐘左右
【牛雜的精致做法：美味的蘿卜牛雜】準備原材料 。先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈 ， 把切好的原料放到燒開的水里 ， 并不斷撇去浮沫 ， 見肉呈白紅色 ， 過濾去湯水 ， 再加人干凈的清水 ， 加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽） ， 用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘） ， 改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時） ， 煮至牛肉、牛雜酥而不爛 ， 加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可 。鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克 ， 花椒面25克 ， 八角4克 ， 味精、花椒、肉桂各5克 ， 精鹽125克 ， 白酒50克 。
[做法]1、將牛骨、牛雜洗凈 。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內 ， 加入清水（以淹過牛肉為度） ， 用旺火燒沸 ， 并不斷撇去浮沫 ， 見牛雜呈白紅色 ， 潷去湯水 ， 牛骨、牛雜仍放鍋內 ， 倒人老鹵水 ， 放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽 ， 再加清水400克左右 ， 旺火燒沸約30分鐘后 ， 改用小火繼續燒1．5小時 ， 煮至牛雜酥而不爛 ， 撈出晾涼 。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁 。3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片 ， 混合在一起 ， 淋入湯汁即成 。
原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內臟 。制作：將牛雜洗干凈后斬件 ， 用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料腌制 ， 加上花椒、八角、五香粉等 ， 與蘿卜一起下鍋用文火慢煮 。食時佐以辣椒醬 。牛雜制作 ， 需以"十三香"為主要的鹵水香料 。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等 。牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌 ， 但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等 。牛雜制作其實很簡單 ， 但是要注意清洗一定要徹底 ， 火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的 ， 所以下鍋的先后有不同 。）
【加工】牛腩：切成丁、塊、或條狀 ， 尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜 。切后放入盤中用冷水沖洗2遍 ， 再放水浸泡 。白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀 ， 大小同上也可略大 。注意不要削蘿卜皮 。八角、香葉、桂皮：沖一下 ， 放入小碗 。蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗 。注意姜也不要削皮 。香蔥打成結 ， 可避免燉的時候散開 。
【進入主題】完成上面的工作后 ， 把蘿卜裝到沙鍋 ， 放沙鍋2/3的水 ， 開始大火煮 。將盛牛腩盤中的水倒凈 ， 把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上 ， 晾至到沙鍋燒開 。沙鍋燒開后 ， 把蓋子拿走繼續大火煮蘿卜 。這時把炒菜鍋拿來 ， 倒點色拉油 ， 油燒至7成熟時放入牛腩及配料 ， 翻炒 。注意不要翻炒過勤 ， 大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱 。炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味 ， 我口味比較重 。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中 。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒 ， 調兩個順眼的同時放入） ， 改小火慢慢燉 。2小時后再來揭鍋放鹽 。

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