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發面發的挺好蒸出來的為什么不好

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發面發的挺好蒸出來的為什么不好


面發的挺好，這只是蒸饅頭的第一步，還有下面4個步驟沒有把握好：
1、沒有二次揉面
發好的面由于忽略了細節，缺少“揉”面環節，只是發了面，用了酵母，看起來也發起來了，實際上，耽誤事的是沒有揉面，蒸出來的饅頭，看起來個頭小，甚至“發死” 。根本體會不到餳面、揉面后蒸出饅頭的暄軟、白胖 。
①為什么沒有揉面？
一般人認為現在發面容易了，面粉加上酵母，沒什么難的，揉不揉都是蒸饅頭；也有人認為，沒必要費二遍事兒 。
【發面發的挺好蒸出來的為什么不好】②為什么要揉面？
面粉在發酵過程中，面團的內部會生大量的二氧化碳，通過揉面排氣，把氣泡擠出去，從外向里，多方向的反復揉，一般揉10分鐘左右即可 。揉過長時間饅頭不暄，有的像“杠頭”，太硬 。
2、二次餳面的時間不夠
①為什么沒有二次餳面？
初學蒸饅頭的人，特別不耐煩這個環節，認為不必要，或者蒸饅頭時急著上鍋蒸，三下五除二直接做出饅頭劑子，簡單揉成型立馬入鍋中蒸 。也有把面揉成條，用刀切刀切饅頭后直接入鍋蒸的 。
②怎么二次餳面？
二次餳面，就是給發好的面，來一個二次發酵 。制成饅頭生胚后，還要放到比較溫暖的地方（陽光下、暖氣旁、溫水蒸鍋里），蓋上保鮮膜或鍋蓋，進行二次餳發10分鐘左右，讓饅頭變輕變大，這樣蒸出來的饅頭才更加暄軟 。
3、蒸饅頭時沸水入鍋蒸
我們揉好、餳好、做好的生饅頭，壞在直接放入沸水鍋中蒸，生饅頭瞬間受熱，也能出現塌陷死皮現象 。
蒸饅頭采用冷水上鍋可以避免蒸出的饅頭發死 。冷水上鍋饅頭隨著水溫逐漸上升受熱均勻，還可繼續發酵，不會發生饅頭發死的情況 。
4、蒸好饅頭立馬掀開鍋蓋
蒸饅頭時間到了后，打開鍋蓋的速度太快，應該是“燜”5分鐘再“起鍋” 。
過去我常犯這個毛病，蒸饅頭定時一到，立馬掀開鍋蓋，弄的饅頭看起來“抽抽巴巴”的，眼看著饅頭慢慢的“塌”下去，成了發死的饅頭，像被冷水激了似的 。
因為開鍋蓋早，把饅頭蒸死了，太可惜，毀在最后“一公里”了 。
總結一下：要想蒸出來的饅頭不“發死”，掌握以上4個步驟，記住兩個10分鐘，一個5分鐘，二次揉面、餳面各10分鐘，蒸饅頭時間到了，停火再燜5分鐘 。

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