【蒸饅頭揭鍋蓋時饅頭縮進去怎么辦】

1. 整個饅頭嚴重萎縮
這種嚴重萎縮的饅頭內部空洞非常小，甚至沒有孔，表皮很粗糙，皺皺巴巴，硬的像石頭，根本沒法吃 。這種現象一般在蒸制后期或者開鍋蓋的瞬間發生，可以說是突然出現收縮 。這種萎縮一般與面粉品質，面團醒發膨脹過度和蒸鍋內氣壓過高有關 。先說下面粉，如果選用高筋粉，操作性能就會差些，成品就不易發酵，容易收縮，最好選用中筋粉 。另外，如果二次醒發過度，饅頭的膨脹超過了面筋的承受能力，成品就容易出現萎縮或者塌陷 。還有一點需要注意，就是蒸鍋完全密封或排氣孔過大，都會造成熱氣不能很好的在鍋內循環，使鍋內熱量不均勻，這種情況饅頭萎縮的可能性也很大 。我現在用竹籠屜蒸饅頭，蒸汽循環的就很好，饅頭表皮特別光滑 。
2. 饅頭表皮輕度萎縮
這種饅頭表皮收縮明顯，但內部還有一些松軟 。這種情況一般是饅頭成型后二次醒發時間不夠，內部還沒形成柔軟的蓬松結構就上鍋開始蒸 。尤其是開水上鍋，縮得會更厲害 。酵母發面可以涼水上鍋，水開后再中小火蒸制20分鐘 。另外面團如果發得太酸，蒸出的饅頭也會萎縮，這時就需要用適量的食用堿中和下 。
3．饅頭表皮出現輕微的局部塌陷
這種表皮局部萎縮的饅頭，口感還可以，只是表皮看著不光滑，有坑坑，一般在揭開鍋蓋30秒內容易在表皮出現 。這種情況多數也是二次醒發時間不夠 。還有一個原因，就是揉面時干粉加的太多，導致饅頭坯表皮與內部結合不緊密，在剛出鍋時表皮會有氣泡產生，然后泡內氣體消失，皮縮回去 。
總之，蒸出的饅頭如果出現萎縮，就多注意上面說的細節，另外饅頭蒸好后，先不要急著掀鍋蓋，等幾分鐘后溫度降下來，再打開鍋蓋 。這樣做也防止饅頭回縮 。

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