其原因如下：
1、給青菜焯水，同肉類食材的超市辦法不同，青菜焯水是沸水下鍋，焯水的時間比較短暫，如果焯水后的青菜不過涼水，自然冷卻會導致，青菜中的營養物質隨著熱氣而蒸發，所以，需要人為干預，過涼水的辦法讓青菜保持了最好的狀態 。
2、焯過水的青菜，撈出后同空氣中的氧氣容易發生作用，菜葉很快就會變色發黑，我們過涼水的作用是減少菜葉同氧氣的接觸，自然能夠防止青菜菜葉變黑 。
給青菜焯水，過涼水后撈出，不能放著浪費時間，過涼水的作用其實是緩解菜葉變黑的速度，所以，我們需要立馬下鍋炒制 。
青菜焯水，沸水入鍋后，需要快速翻動，時間不能太長，大約20秒左右，斷生后即可撈出，不過有一些食材，比如四季豆、缸豆等，需要完全焯熟，這里的原因，是這些食材焯水煮熟后，才能便于下一步的炒制 。

【青菜焯水后為什么要過涼水】

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