【正宗的醋怎么做的 醋的釀造方法】
1、蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右 。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好 。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥 。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲 。
2、入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內 。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱 。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻 。這說明糖化完全，酒化正常 。
3、加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發酵為主 。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精 。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化 。
4、成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟 。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤 。

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