1、和面：最常見的是小麥粉 ， 有的地方用蕎麥粉 。用涼水 。在盆中揉成面團后 ， 放置20分鐘 ， 讓面團“餳餳”（水充分的滲入面粉顆粒） 。如果水偏多 ， 則和好的面偏軟容易包 ， 但煮的時候易破；反之如果水偏少 ， 面硬 ， 搟皮費事 ， 包亦費勁 。好的口感一般要求面要和得硬一些 ， 有軟餅硬餃子之說 。
2、搟：把餳好的面團放在案板上 ， 搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條 。把柱條揪（或切）成長約1.5厘米左右的小段——餃子 。把餃子用手壓扁 。再用搟面杖搟成直徑適度（4-7厘米）的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮 。搟皮時 ， 案板上要撒些干面（浮面） ， 以防粘到板上 。由于搟皮相當花時間 ， 今日許多手工面店都有出售機器做好的餃子皮 。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合 。
【搟餃子皮技巧 搟餃子皮的操作】3、捏：用搟面杖搟餃子皮似乎是城市文化的一部分 。在鄉村地區 ， 大多采用手工捏的方法 。捏時 ， 先將餃子揉成扁圓形 ， 然后一邊用雙手手指捏壓 ， 一邊旋轉 。捏成后 ， 皮呈碗狀（而搟的皮呈平面狀） ， 且所帶干面較少 ， 所以更易包 。缺點是捏皮比搟皮耗時多 。

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