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發面和醒面有什么區別 關于發面和醒面的區別介紹

生活百科面團


1、目的不同：發面：讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程 。醒面：使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道 。
2、過程不同：發面：和好的面蓋上蓋，放溫暖處發酵膨脹至兩到三倍大小 。醒面：將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間 。
3、原理不同：發面：當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體 。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來 。
【發面和醒面有什么區別 關于發面和醒面的區別介紹】醒面：和面或塑形后，面團內的蛋白質分子有松弛和重構的時間，是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程 。通過餳面過程，面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑 。

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