老北京春餅做法和配方老北京春餅怎樣做 _知識經驗

【老北京春餅做法和配方老北京春餅怎樣做】1、面粉：春餅的主要原料是面粉，普通市售的餃子粉或富強粉皆可選用，但最好不要使用標準粉，否則做出的春餅顏色不但發深，而且口感發糟。
2、油：舊時多用豬油，味道渾厚醇香。但出于健康因素的考慮，建議大家改用色拉油或植物油會更加適宜。
3、熱水：春餅屬于燙面餅，所以和面時要用熱水，溫度控制在80—90度之間即可。
4、筷子：因為和面時水溫較高，不宜用手直接和制，所以就要準備輔助工具。筷子家家有，拿捏起來更是得心應手，作為和面的工具再合適不過了。
5、搟面杖：尋常家中具備的做烙餅用的搟面杖即可。粗細及長短沒有特殊要求，自己操作起來順手才是最重要的。
6、餅鐺：鑄鐵的淺邊平厚底圓鐺才是正品，但一般家庭都不具備。所以退而求其次，選用普通的平底不粘鍋也是不錯的。
7、面盆：沒有特殊要求，隨手取個玻璃盆、陶瓷盆或是金屬盆皆可。
8、蔬菜和醬肉：夾入春餅中的蔬菜及醬肉十分講究。大蔥白、韭菜、豆芽、菠菜和醬肘子是必不可少的。
9、制作春餅時，面粉與熱水的比例應為5:3 。
10、先將面粉倒入盆中，然后一手持筷不斷順一個方向攪拌，一手緩緩倒入熱水，面粉會隨著熱水的注入慢慢變成小塊或小片，這時繼續不斷攪拌，直到熱水完全倒入。
11、用筷子沿盆邊攪拌，將外圈的散粉充分與結塊的面粉混合均勻。
12、將面盆靜置片刻，使面粉溫度下降至手可接觸操作的溫度。
13、將面盆中的大小面塊用手反復按壓，使其充分揉和在一起，直到盆中沒有剩余的散粉及面塊，和成一個較大的面團。
14、剛剛和好的面團韌性較大，不易搟制，需放在面盆中，上面再蓋一塊浸濕的屜布（防止面團表面風干變硬），然后靜置30分鐘。
15、將餳好的面團用手在案板上搓成長條狀，粗細約與搟面杖一般即可。
16、用手將面團條揪成小劑子，同餃子皮的劑子類似，但要稍大，每個約重50g 。
17、將小劑子揉圓，用手按扁，上面撒入少許薄面，抹平后再撣去多余的薄面。
18、用刷子蘸少許油在按扁的劑子上刷一下，然后將劑子兩兩重疊，并再次用手壓一下。
19、按照上下、左右的方向將劑子搟開，并適時旋轉面餅，直至搟成一張薄厚均勻較圓的小餅（直徑約15cm、厚約1.5mm）。
20、餅鐺中不用放油，用小火慢慢加熱。千萬不要急功近利，直接用大火加熱餅鐺，讓餅鐺底逐步均勻受熱，并慢慢升溫才是成功的關鍵。餅鐺的溫度也不宜過高，用手放在上面感覺暖暖的就可以了。

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