【蒸螃蟹變色了就是熟了嗎？】

蒸螃蟹變色了不一定就是熟了 。
蛋白質與原蝦青素結合形成的多種顏色，所以有些螃蟹活著時也是紅色的 。在烹飪的時候，蟹殼暴露在高溫下，顏色就會發生變化 。剛變色的螃蟹內部可能沒有完全煮熟，所以當蟹殼變紅的時候可能也沒有煮熟 。
螃蟹的殼中含有一種類胡蘿卜素色素原抑素 。它是橙紅色的 。它將與其他成分（例如蛋白質）結合在一起，在蟹體內形成不同的顏色 。當蛋白質變性后，其他色素結構被破壞時，它會變回原來的蝦青素，這種蝦青素具有耐高溫性，煮后不會改變，因此煮熟后螃蟹會變紅 。但是這只能說明蒸熟的螃蟹會變紅，但是并不代表變紅的螃蟹就已經熟透了，有可能里面的肉還沒熟透 。

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