土豆切開后容易氧化變黑 ， 屬于常現象 ， 不會造成危害 ， 沒辦法恢復 。
土豆削皮后暴露在空氣中 ， 其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌 ， 再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
現實生活中這種情況不少見 ， 像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發生酶的褐變導致顏色變深 ， 如把削皮后的土豆等易變色的蔬果浸在冷水里 ， 使其與空氣中的氧隔絕 ， 它們就不會變色了 。
酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強 ， PH值小于3時 ， 活性會降低 。因此 ， 在食品中加酸醋降低PH值 ， 可以抑制酶的活性 ， 減慢變色速度 。
【土豆氧化怎么恢復】
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