【發面堿面放太多了怎么辦】
發面時堿面放太多了應推遲一段時間再蒸，目的是靜置讓其緩醒而盡可能地讓堿跑掉，如果時間來不及，可以把溫度提高到28℃使之迅速繁殖而分泌出大量的酵素和乳酸，它們與堿發生反應后能生成一種中性的鹽，這就可以使面團既無酸味又無堿味 。
堿面又名蘇打、純堿，即食用堿，英文名是dietaryalkali，主要成分是碳酸鈉，化學式是Na2CO3，其質地較粗糙，堿面在傳統面粉發面過程中常用于中和多余的酸性，此過程稱為“揣堿”，堿的用量要適當，過少稱為“堿小”，則面死而發酸；過多稱為“堿大”，則開花而色黃 。
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