鎮江肴肉的制作工藝 _鎮江

鎮江肴肉，原稱“硝肉” 。傳說，古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽腌豬蹄膀，燒煮后，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。后來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。
三百多年來，鎮江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽南北，并有新的發展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質嫩香酥，最為食精肉者喜愛。
肴肉雖是涼菜，但非同于一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食欲。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。
鎮江肴肉的腌制方法:先將鮮豬蹄破開，去毛除骨，洗刷干凈，用鐵桿戳松。然后將皮面和肉面擦上一遍細鹽，放入缸內腌制，每只蹄約用鹽150～200克，灑食用硝硝水50克左右。春、秋兩季要腌3天，夏季腌1天，冬天要腌7天。腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少許明礬水洗刷干凈，使肉質潔白鮮嫩，此時便可下鍋燒煮。燒者時，以10只生蹄為一鍋，放入沉淀清的原鹵3公斤、鹽1.5公斤、水6公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克，姜、蔥各25克（共裝入布袋內），紹酒250克，白糖200克等調味品，用旺火燒開，翻身一次，改用文火繼續燒煮，使鍋內水鹵保持在95℃左右，約燜煮2～3個小時即可。取出裝入盒內，再撇去鍋中油層，將醬汁澆在蹄上，2只一對疊起，壓20分鐘；翻換一下位置，再壓1小時左右，經冷卻后即成水晶肴肉。

【鎮江肴肉的制作工藝】

鎮江肴肉的制作工藝

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