自制藕粉不凝固，是因為溫度不夠 。藕粉在常溫的水中沉淀只是在其密實度上起變化 。如果將它攪拌均勻再加熱則會凝固 。
可見水狀藕粉（淀粉）需凝固的主要外因是加熱 。淀粉與水共熱后，在一定條件下變成半透明狀膠體的現象 。淀粉乳受熱后，在一定溫度范圍內，淀粉粒開頭破壞；晶體結構消失，體積膨大，粘度急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結晶性的淀粉 。
藕粉是一種淀粉 。淀粉粒在適當溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60-80℃），在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用 。糊化作用的本質是淀粉粒中有序，及無序（晶質與非晶質）態的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液 。傳統制作僅已成熟蓮藕為原料，經過嚴苛的選藕、研磨、沉降、錘煉、刀削等傳統工藝加工制成 。不經過任何化學方法處理，也不改變淀粉內在物理和化學特性 。因此被稱為“古法純藕粉” 。

【自制藕粉為什么粉不凝固】

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