活牛是靠氧氣維持生命的 。
當牛被屠宰時 ， 氧活動中斷 ， 細胞活動中止 ， 細胞能量驟減 ， 導致肌肉僵硬 ， 同時牛在被屠宰時體溫會上升 ， 從而形成體內有害微生物增加繁殖 ， 這時的牛肉吃起來就象硬橡膠 ， 嚼不爛 ， 所以要排酸解僵 。
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間 ， 在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃） ， 濕度和風速下 ， 將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉 ， 同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷 ， 肉的酸堿度被改變 ， 新陳代謝產物被最大程度的分解和排出 。
排酸牛肉肉體柔軟有彈性 ， 肉質也比較細膩 ， 和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別 。
排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程 ， 可以避免微生物對肉品質量的污染 。
【鮮牛肉一定要排酸嗎？】