腌制臘八蒜必須在低溫下制作，溫差越大綠的越快 。
一般來說，從臘八到正月十五，氣溫一般在0℃以下 。大蒜由乳白色變為翠綠色，說明大蒜中植物化學物質的結構發生了變化，這取決于pH值、溫度等 。
研究發現，臘八蒜呈綠色是由于一些含硫物質在酸性條件下發生結構變化，導致藍色和黃色兩種含硫色素疊加成綠色 。這種綠色對人體無害，有一定的抗氧化作用 。減少皮膚老化，預防疾病 。
要使大蒜變綠，我們必須有低溫 。自然界中的許多植物都有這樣一個聰明的特點，它們只有在低溫后才能發芽，因為它們認為這是冬天過后春天又來的時候 。如果你想讓大蒜從休眠狀態中蘇醒，各種酶都開始工作，你必須在低溫后進行 。如果你想早點吃呢？很簡單 。把它放到冰箱里就行了 。不過，如果等到春天，大蒜已經過了低溫，再做腌蒜，營養就差了 。
讓臘八蒜迅速變綠的秘訣是增大溫差，白天在陽光下取出，晚上再放入冰箱 。據說它能在3-4天內變綠 。不過，變綠并不意味著臘八蒜已經泡過了 。建議您耐心浸泡兩周以上，使臘八蒜味道更佳 。

【臘八蒜熱了綠還是冷了綠】

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