比較研究茶多酚和鼠尾草對豬肉的抗氧化效果 。 通過改進豬肉過氧化值（POV值）和硫代巴比妥酸值（TBA值）的測定方法 ， 分析分別添加茶多酚（1．0％）和鼠尾草（1．0％）的豬肉在5℃下貯藏10d（0d ， 2d ， 4d ， 6d ， 8d ， 10d）期間的脂肪氧化程度 ， 同時對樣品進行感官評定 。 結果表明：1．0％茶多酚處理組的POV值顯著高于對照組（P〈0．05） ， 1．0％鼠尾草處理組的POV值極顯著低于對照組（P〈0．01）；在前4天內各組間TBA值差異不顯著（BO．05） 。 1．0％茶多酚處理組的TBA值在第6天及以后顯著低于對照組（P〈0．05） ， 1．0％鼠尾草處理組的TBA值從第4天以后顯著低于1．0％茶多酚處理組（P〈0．05） 。 第10天時 ， 各組感官評定（氣味、顏色、狀態）總分為：1．0％鼠尾草處理組〉1．0％茶多酚處理組〉對照組 。 以上結果表明鼠尾草對豬肉的抗氧化效果明顯優于茶多酚 。 【茶多酚和鼠尾草對豬肉的抗氧化效果】完成機構：[1]青島農業大學青島市現代農業質量與安全工程重點實驗室,山東青島266109 [2]山東農業大學食品科學與工程學院,山東泰安271018 [3]南京農業大學教育部肉品加工與質量控制重點實驗室,江蘇南京210095

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