倒香腸時處理肉的最好方法有兩種，一種是洗肉，一種是不洗肉 。然而，一點細節可以決定香腸能否成功制作 。第一種方法是最少見的用熱水洗肉的方法，也很好 。
用很燙的水間接清洗肉表面的不潔物質，水分會很快蒸發掉 。肉曬干后，可以切成塊與材料混合 。香腸不會發霉的 。
【灌香腸的肉要洗嗎？】第二種方法會更浪費，但香腸是最香醇的 。方法是將表面不干凈的肉切成薄片，再將里面的肉間接切成塊，與香腸混合 。肉不用水洗就能保持原味，所以做起來最香 。倒香腸時不能做的是用溫水或冷水洗肉，切肉后不能一塊一塊洗 。由于原水中含有大量雜菌，一旦肉被雜菌污染，肉質會迅速變質，造成“腐朽霉變”，一塊一塊洗肉的味道也被沖走了 。這樣一來，臘肉就不會香了，不會“發霉” 。

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