【蘋果為什么會氧化變色】

在蘋果果肉細胞中 ， 有一種叫做PPO的蛋白質 ， 可以促進果肉中的酚類物質與空氣中的氧氣反應 ， 最終產生黑色素 。土豆 ， 梨和香蕉也含有PPO ， 在接觸氧氣一段時間后 ， 其果肉很容易氧化為褐色 。
新鮮切碎的蘋果沒有棕色的肉 。這是因為蘋果皮不含PPO ， PPO可以將果肉中的空氣中的氧氣分離出來 ， 因此在切蘋果之前 ， 蘋果內部不會發生氧化 。但是有時我們會發現剛切開的蘋果外層有棕色的“爛”部分 ， 這也是由PPO引起的 。蘋果發生碰撞后 ， 氧氣有機會進入受傷的組織 ， 并在PPO的催化下與酚類發生反應 ， 形成褐色的“爛肉” 。

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