下酒菜|為什么面館里一般都是用水煮面然后放高湯里，而不直接用高湯煮面？鮑魚|茼蒿

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作為一名老陜面食從業者，可以負責任地告訴你，沒有一個老板愿意在高湯里面煮面，面就不是這樣煮的，要是這樣做的話，你就離倒閉不遠了，這里面是有門道的。
對于喜歡吃面的人來說，經常在外面吃面的話，就能有這樣的一種感覺，在外面飯店吃的面永遠要比自己在家里煮得要好吃一點。難道煮面也是有技巧的嗎？肯定是有的，
我本人就是陜西人，在本地從業面館生意十幾年了，我還是第一次聽說，放在高湯里面煮面的，但也要排除一些地方的小吃，確實需要放在高湯里面煮。
至少我在陜西這個地方，是沒有見過任何一個飯店，直接將面放在高湯里面煮面的，不是說高湯里面不能煮面。而是因為從生意的角度來出發，高湯里面煮面是不科學的。

今天就利用這個時間，我就將我從業這些年關于面食的知識全部講出來，你們看完可能就知道這個問題的答案了。在陜西做面食不像在其他地方做，陜西本來就是一個吃面的城市，每個食客對于面條的要求都是比較高的，不光要對你面條的口感、用餐環境、味道等等都是有嚴格的要求的。
你要是在口味上面得不到食客的滿足的話，可能分分鐘就被其他同行干倒了，陜西是一個最不缺面館的城市了，很多飯店都是買的回頭客。
當然除了一些車站、商場等地方，賣的流動客源比較多一些，像大街小巷都是有固定的客源的，只要稍微在口味上面出一點差錯，就會被食客發現。說不定你的生意就會一落千丈。倒閉了你可能都不知道為什么呢。
至于高湯。我店里也是有高湯的。但從來不會在高湯里面直接煮面，要問原因我覺得會有以下幾種原因吧！
為什么不能在高湯里面煮面呢？1、成本的因素
高湯也是需要費用的，而且費用還不低，高湯的費用會受到豬肉的價格波動而波動，最關鍵的一點熬出來的高湯是不能煮面的。
骨頭和水的比例往往都是8：1 ，有的飯店可能會做到12:1 ，但不管怎么做你在這個上面是省不下來錢的。因為在調料在里面，水越多調料越多。調料也是費用呀。
而且對食客而言，比例越高口感不是很好。在飯店里面水是最便宜的成本了，但對于高湯而言，水和調料是成正比的，要是太淡的話，就失去了高湯的意義了。
既然做了高湯就要做好，不能讓食客感覺高湯有摻假的可能性，高湯也不是越濃越好，把握好度就好了，我相信在我們不少同行，是用某粉沖泡的高湯。可能作為食客來說，是很難嘗試真正的味道的。

但對于我們來說，聞一下就知道怎么回事了，我總覺得做生意不能干一些這樣的事情，堅持做好自己的品質，時間是檢驗品質的唯一標準。2、口感的把握
為什么這么說呢，高湯的導熱性是沒有清水煮面好的，放在清水中煮面一分鐘就煮好了，要是放在高湯里面煮面，二分鐘可能也是煮不好的。
對于面館而言，對于面條的出品口感是有要求的，不能太軟也不能太硬，更何況現在的高湯最少煮四五碗面，就已經變得渾濁了。
就這樣變渾濁的高湯，你讓以后來的客人怎么吃，要是到了晚上以后，可能你的高湯就變成了漿糊了，這樣干無疑就是把自己的生意往外碾。

下酒菜|為什么面館里一般都是用水煮面然后放高湯里，而不直接用高湯煮面？

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