香椿焯水怎么避免營養流失 _知識經驗

【香椿焯水怎么避免營養流失】

1、用更多的水煮開水，短時間熱燙，可以減少營養素的熱損失。由于植物組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化，特別是在60℃-80℃的水溫下活性最高。在沸水中，氧化酶受熱不穩定，很快失去活性。同時，沸水中幾乎沒有氧氣，這減少了熱氧化造成的維生素C損失。
2、在燙漂水中加入1%的鹽，可以使蔬菜處于生理鹽水中，減緩可溶性營養物質向水中的擴散。
3、燙前，盡量保持蔬菜的整體形狀，以減少加熱和水的接觸面積。如果原料較多，應分批投料，以保證原料處于較高的水溫。
4、熱燙后，蔬菜的溫度相對較高。當它們離開水，它們與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧合，這是營養損失的延續。因此，燙過的蔬菜要及時冷卻。常用的方法是用大量冷水或冷空氣冷卻。前者是因為蔬菜放在水中，水的作用使可溶性營養素流失；后者更好，因為沒有這樣的因素。

香椿焯水怎么避免營養流失

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