紫菜含有一種特殊的色素蛋白，稱為“藻紅素” 。這種色素蛋白不穩定，受熱易分解 。煮湯時，藻紅素的紫菜會失去原來的紫色 。
除藻紅素外，紫菜還含有色素，例如葉綠素，胡蘿卜素和葉黃素 。其中，葉綠素含量最高，當藻紅素褪色時，葉綠素取代了藻紅素的位置，從而使葉片變綠，因此紫菜煮熟時會變綠 。它與蔬菜中的葉綠素相同，并且無毒 。
由于藻紅素逐漸降解，那些長期儲存的紫菜也會變綠，這也是正常現象，可以放心食用 。

【干紫菜為什么里邊有綠色】

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