咖啡|云南美食文化——傳統十八怪中的十大怪菜肴，都是云南的名特美食咖啡

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“云南十八怪”是描述在云南獨特的地理位置、氣候環境及民風民俗下所產生的一些奇怪現象。隨著云南經濟的發展，云南十八怪的版本很多且不斷在變化著，有的現象已經慢慢消失，有的也還保留著。根據云南流傳的“云南十八怪”“云南二十八怪”“云南八十一怪”等說法，筆者與菜肴結合，整理了云南十大怪菜，供大家寓教于樂。
第一怪菜：牛奶撕著賣——烤乳扇乳扇是主產于大理州洱源縣的特色奶制品，在大理市的喜洲鎮、下關鎮都有出產，以洱源鄧川出產的乳扇為佳。民間有俗話“鄧川弓魚美，洱源乳扇香” ，說明乳扇是當地人的風味佳饌。乳扇的起源無確切記載。因乳扇制作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風干，如同纏繞的絲線，故得名“乳線”即“可以吃的線條” 。

晾曬乳扇
乳扇制作時，鍋內先加木瓜制成的酸水，加熱至70℃左右，再將鮮牛奶倒入鍋內，牛奶在酸和熱的作用下凝固。此刻要加速攪拌，使乳變為絲狀凝塊，然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最后把它掛在固定的架子上晾干，即成乳扇。乳扇色黃白，色鮮味美，營養豐富，質地厚實柔嫩，手摸到會有一層奶油附在手指上。

制作好的乳扇
乳扇食法多種多樣，油煎、水煎、生吃、涼拌、烤制、煮制均可，煎炸烤后可蘸鹽、蘸糖、蘸椒鹽、蘸玫瑰糖等食用，也可以切碎后加進大理知名的三道茶中的第二道甜茶里飲用。乳扇烹制出來的熟品，顏色鮮黃帶紅，奶香四溢，催人食欲。代表名菜烤乳扇、膨酥、香甜潤口的夾沙乳扇、清香四溢的炒乳扇絲等。

可以撕著吃的烤乳扇
第二怪菜：米飯粑粑叫餌缺餌塊、餌絲是云南最古老的米制品之一。西漢人史游所著《急就篇》有“餅餌麥飯甘豆羹” ，顏師古注了一條：“米面蒸之則為餌”；五代徐鍇《說文解字系傳》中說“粉米蒸屑” ，可見餌塊已經有上千年的歷史了。

云南餌塊
餌塊是云南常見的傳統食品，很多地方稱其為“粑粑” 。其制作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。餌塊質地軟糯，剛出鍋會粘牙。在物資匱乏的年代，云南人過年壓一個很大的餌塊，在寒冬臘月里，切一片放在火上，邊烤火，邊吃餌塊，餌塊再沾上云南醬或者豆腐乳，就是過年的滋味。

咖啡|云南美食文化——傳統十八怪中的十大怪菜肴，都是云南的名特美食

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