油酥餅的做法 _酥餅

【油酥餅的做法】

“西秦第一點”油酥餅被譽為“西秦第一點”的千層油酥餅，以它色澤金黃、層次鮮明、脆而不碎、油而不膩、香酥適口等特色受到中外賓客的歡迎。相傳，千層油酥餅的來歷與唐僧翻譯千余卷佛經有密切關系。唐高宗李治在武則天的影響下，特別信奉佛教，當玄奘法師翻譯佛經達千卷時，他曾命宮中廚人專門用清油作成“千層烙餅”賞賜給玄奘，以表彰他那百折不撓的毅力和一絲不茍的工作態度。據說玄奘死后舉行遺體安葬的那天，長安附近五百里地內趕來送葬的一百多萬人中，也都帶著寓意千卷佛經的各種食品米祭奠。京都長安的廚師們，正是懷著對玄奘法師的崇敬情意，對“千層烙餅”又作了精心改進，取名“千層油酥餅”投入飲食市場銷售。由于它完全是用植物油制作的，又有紀念玄奘法師的情意，因而在唐都長安，曾風靡一時。千余年來，雖經戰亂，歷久不衰，一直流傳至今。千層油酥餅制做技藝精細，要經過制酥、和面、制餅、煎烤四道工序。制酥的油、面比例為1：3 。先將菜籽油燒熱，將鍋端下，徐徐倒入面粉，用搟杖迅速攪拌均勻。和面講究搓揉，使面有較強的韌性。和面的水，60％為涼水，40％為溫水，先用60％的涼水與富強粉拌和，攪成面絮，再倒入20％的溫水，搓揉成硬面團，揉至面團表面發光，再將剩余20％涼水灑入，并用拳頭在面團上榨壓，使水全部“吃入”面內。然后將面團移在案板上用力反復搓揉，功夫全在“揉”上，直至面有較強的韌性時，拉成長條，抹上清油，揪成一兩三錢重的面劑；再在面劑上抹油，以防止粘連在一起，并逐個搓成三寸五分的長條，就可以制餅了。制餅時，將長條面壓扁，搟成一寸半寬的面片，加一錢五分油酥，撒勻椒鹽一分，關鍵在于一手扯面，一手卷面，要求一兩三錢重的面條，必須扯成二寸寬的薄片達四公尺長，只有這樣邊扯邊卷，才能達到層疊千折，薄如蟬翼的程度。煎烤用平底鏊，先在鍪內倒一兩菜籽油，將卷好的形似“蝸牛”的小圓餅逐個排放在鏊里。鏊下的火力要分布均勻，散在周圍，而鏊上的火力則要集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅漲發，心子提起。待三分鐘后，提開上鏊，給酥餅淋一點清油，逐個按火色情況調換位置，防止烤焦，再將上鏊蓋上，一分鐘后將酥餅翻身調換位置，達到火色均勻，兩面金黃即成

油酥餅的做法

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