1、可以讓湯羹的口感更醇厚 。
2、上漿：
在原料上粘裹很薄的一層水溶淀粉 。
然后進油鍋/水煮后，淀粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感 。
【煮菜為什么放水淀粉】3、掛糊：
在原料上粘裹較厚的一層淀粉漿(可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等) 。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊) 。
原料進入油鍋后，淀粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現外焦里嫩的口感 。
4、勾芡：
是指在菜肴快成熟時，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得濃稠 。作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，讓菜肴更有味道 。

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