油的煙點與其提煉程度和脂肪酸組成有關 。通常情況下，精煉度越低，多不飽和脂肪酸的含量越高，煙點越低，耐熱性也就越差 。具有更好耐熱性的油包括茶籽油，花生油，雙低菜籽油（芥花油），高油酸向日葵油和稻米油 。還有一類具有較高飽和脂肪酸的油，例如植物油中的棕櫚油和椰子油，以及動物油，例如豬油和牛油 。它們化學性質穩定，耐油煙，適合高溫油炸 。
一些小品種的油，例如亞麻子油，橄欖油，紫蘇籽油等，為了保留營養，通常是精煉度較低的初榨產品，不適合高溫烹飪，建議涼拌，蒸煮 。
【高溫油炸用什么油】

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