【腌大蒜為什么會變綠 腌大蒜會變綠的原因】1、腌大蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜里的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色 。
2、與生蒜相比，臘八蒜的營養并沒有損失，對健康也無害 。
3、腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶 。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活 。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠 。而腌糖蒜并沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色 。
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