斗茶茶品以“新”為貴 ， 斗茶用水以“活”為上 。 勝負的標準 ， 一斗湯色 ， 二斗水痕 。 首先看茶湯色澤是否鮮白 ， 純白者為勝 ， 青白、灰白、黃白為負 。 因為湯色是茶的采制技藝的反映 。 茶湯純白 ， 表明茶采時肥嫩 ， 制作恰到好處；色偏青 ， 說明蒸時火候不足；色泛灰 ， 說明蒸時火候已過；色泛黃 ， 說明采制不及時；色泛紅 ， 是烘焙過了火候 。 其次看湯花持續時間長短 。 宋代主要飲用團餅茶 ， 飲用前先要將茶團茶餅碾碎成粉末 。 如果研碾細膩 ， 點湯、擊拂都恰到好處 ， 湯花就勻細 ， 可以緊咬盞沿 ， 久聚不散；如果湯花泛起后很快消散 ， 不能咬盞 ， 盞畫便露出水痕 。 所以水痕出現的早晚 ， 就成為茶湯優劣的依據 。 斗茶以水痕早出與為負 ， 晚出者為勝 。
斗茶不僅要茶新、水活 ， 而且用火也很講究 。 陸羽《茶經·五之煮》說 ， 煮茶“其火用炭 ， 次用勁薪 。 ”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料 。 溫庭筠《采茶錄》說：“茶須緩火炙 ， 活火煎 。 活火謂炭火之有焰者 。 當使湯無妄沸 ， 庶可養茶 。 始則魚目散布 ， 微微有聲 。 中則四邊泉涌 ， 累累連珠 。 終由騰波鼓浪 ， 水氣全消 ， 謂之老湯 。 三沸之法 ， 非活火不能成也 。 ”蘇軾也說：“活水還須活火烹”（《汲江煎茶》 ， “貴從活火發新泉”（《試院煎茶》）根據古人的經驗 ， 烹茶一是燃料性能要好 ， 火力適度而持久；二是燃料不能有煙和異味 。 人們常說：水火不相容 ， 但在茶文化中 ， 水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統一 。
斗茶是一門綜合藝術 ， 除了茶本身、水質和火候外 ， 還必須掌握沖泡技巧 ， 宋人謂之“點茶” 。 蔡襄《茶錄》將點茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點茶等程序 。 即首先必須用微火將茶餅炙干 ， 碾成粉未 ， 再用絹羅篩過 ， 茶粉越細越好 ， “羅細則茶?。謩t沫浮” 。 候湯即掌握點茶用水的沸滾程度 ， 是點茶成敗優劣的關鍵 。 唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸 ， “沸如魚目 ， 微微有聲”；二沸 ， “邊緣如涌泉連珠”；三沸“騰波鼓浪” 。 水在剛三沸時就要烹茶；再煮 ， “水老 ， 不可食也 。 ”（《茶經·五之煮》） 。 宋代點茶法同樣強調水沸的程度 ， 謂之“候湯” 。 “候湯最難 ， 未熟則沫浮 ， 過熟則茶沉 。 ”（《蔡襄·茶錄》） ， 只有掌握好水沸的程序 ， 才能沖泡出色味俱佳的茶湯 。 南宋羅大經認為 ， 點茶應該用“嫩”的沸水 ， “湯嫩則茶味甘 ， 老則過苦矣 。 ”（《鶴林玉露·茶瓶湯侯》） 。 因此 ， 他主張在水沸后 ， 將湯瓶拿離爐火 ， 等停止沸騰后 ， 再沖泡茶粉 。 這樣才能使“湯適中而茶味甘” 。 在點茶前 ， 必須用沸水沖洗杯盞 ， “令熱 ， 冷則茶不浮” ， 叫做“燲盞” 。 正式點茶時 ， 先將適量茶粉用沸水調和成膏 ， 再添加沸水 ， 邊添邊用茶匙擊拂 ， 使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫（即沫餑） ， 能較長時間凝住在杯盞內壁不動 ， 則為成功 。 宋代斗茶 ， 除比試茶湯的色澤之外 ， 還要比試沫餑的多少和停留在懷盞內壁時間的長短 。 而“以水痕先者為負 ， 耐久者為勝 。 ”應當指出的是 ， 點茶既以茶粉為原料 ， 那么 ， 人們在飲用時必然連茶粉帶水一起喝下 。 這與今天的飲茶習慣是不同的 。
古代斗茶的情景 ， 從流傳下來的元代著名書畫家趙孟頫的《斗茶圖》可見一斑 。 《斗茶圖》是一幅充滿生活氣息的風俗畫 ， 共畫有四個人物 ， 身邊放著幾副盛有茶具的茶擔 。 左前一人腳穿草鞋 ， 一手持杯 ， 一手提茶桶 ， 袒胸露臂 ， 似在夸耀自己的茶質優美 ， 顯出滿臉得意的樣子 。 身后一人雙袖卷起 ， 一手持杯 ， 一手提壺 ， 正將壺中茶湯注入懷中 。 右旁站立兩人 ， 雙目凝視前者 ， 似在傾聽雙方介紹茶湯的特色 ， 準備還擊 。 從圖中人物模樣和衣著來看 ， 不象是文人墨客 ， 倒象走街串巷的“貨郎” ， 說明斗茶之風已深入民間 ， 相沿成一種社會風俗 。

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