1、煮熟雞蛋剝殼的容易和困難，主要是與內膜和蛋白的緊密程度有著密切的關系，其緊密程度取決于蛋白的性質 。
【為什么有些煮熟的雞蛋不好剝殼 煮熟的雞蛋不好剝殼的原因】2、據現代生物化學分析表明，蛋白的酸度是影響蛋白與殼膜附著力的最主要的因素 。據測定，剛生下的新鮮雞蛋pH值在7左右，這時的內膜與蛋清的附著力最大，所以，煮熟后最不容易剝殼 。雞蛋是一個生命體，會進行呼吸作用，它存放一段時間后，隨著代謝廢物的積累，蛋白的pH值就會逐漸升高，使蛋白與內膜的附著力逐漸減小 。當pH值達到8.8左右時，蛋白與膜連接最為松弛，這時若把雞蛋煮熟剝殼最為容易 。蛋白的pH值達8.8左右，在氣候寒冷的冬天，大約存放7~10天；在氣候炎熱的夏天，只需1~2天即可 。

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