堿面也叫蘇打，就是碳酸鈉 。在面食中一般不用于發酵產生氣泡，但主要用于中和酸味 。比如蒸饅頭發面的時候，面放的時間過長，就會產生一些酸味 。這時候我們可以加一點堿性面條來中和它的酸味 。一般蒸20-30個饅頭所需的蘇打面量在10-20克左右，但要根據面開的程度、溫度高低、放堿面的時間長短綜合確定 。
堿性面條還可以增加意大利面的色澤和風味 。比如在做面條的時候加一點堿面，面條會呈現淡淡的黃色，吃起來很順滑 。施堿量一定要及時控制，只能少不能多，否則很容易變黃 。約1斤小麥粉放0.05克食用蘇打面 。
【發面什么情況下放堿】
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