食物中的生物大分子很多，其中一些對水有很強的親和力，也就是說它們很容易溶于水 。這些生物大分子中最重要的是蛋白質 。比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就占了很大一部分 。
一些蛋白質具有良好的發泡特性，例如燕麥 。在烹飪過程中，沸水的翻滾作用會使這些蛋白質形成氣泡 。
除了蛋白質，食物中還有其他表面活性高分子物質可以產生泡沫 。比較常見的一種是皂苷 。
皂苷是一種比較復雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害 。其水溶液在沸騰振蕩時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫 。泡黃豆和煮紅棗時會起泡，主要是因為里面含有皂甙 。
【燒湯的泡沫究竟是什么成分】
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