廣州早茶文化 _茶文化

廣州早茶探源在咸豐同治間有一種館子叫“一厘館”，調設備很簡陋，木桌板凳，供應糕點，開口掛一個木牌子，寫著“茶話”兩字，為客人提供歇腳敘談，吃東西的地方。② 古廣州的茶樓廣州茶樓前身是酒樓，可上溯到清代道光間區永利為最古，有絕詩說“萬瓦鱗鱗雉堞遮，小東門外一簾斜，永安橋畔行人識，二百年前舊酒家。”③ 解放后的廣州茶樓這時是一個茶樓飛躍時候。茶樓發展到現代酒家，更上了一個臺階，經營模式也有很大改變，各種各樣茶座，讓不同階層市民有更多選擇。④ 21世紀的廣州茶樓上世紀末，“食在廣州”這句話已傳遍神州。除傳統茶樓，各西餐廳尤其是快餐店、M記、KFC紛紛出現，對廣州茶樓構成威脅。⑤ 雖然飲早茶可能不是廣東人所發明的，但是我們絕對是將其發揚光大。廣州是飲早茶的表表者，這種文化由廣州向四方擴散。且隨著社會和時代的發展，早茶已漸趨多元化，演變為下午茶和夜茶，也相當受歡迎，夜茶的熱鬧程度甚至可以與早茶比擬，飲夜茶似乎成為飲茶必要部分之一，為宵夜市場開拓出一片新天地。當今茶樓，點化也日趨精品化，多產化和中西合璧。如果僅從品茗，滿足口腹之欲的角度理解廣東人飲茶未免膚淺。當今，廣東人上茶樓，蘊含著對精神生活的需求，有代表性的便是近年新興的音樂茶座。音樂茶座，顧名思義就是一邊聽音樂，一邊飲茶吃點心。1979年，廣州出現國內第一家音樂茶座，由此開了文化市場建設先河。20多年過去，廣州各大賓館酒店，以至公園和文化娛樂場所幾乎都設立音樂茶座。薄皮鮮蝦餃又稱蝦餃。以淀粉（又稱澄粉）面團作皮，鮮蝦肉、豬肉等拌勻作餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。皮薄、爽軟，色白，晶瑩透亮，餃內餡料隱約可見；餡心鮮美，形態精致玲瓏。此品是20世紀30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河里捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鐘愛。后來，傳入廣州市區各大茶樓、酒家，經名師逐步改制而成為精美點心，廣為流傳，經久不衰干蒸燒賣用雞蛋液、水和面作皮，豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。在20世紀30年代，干蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品酥皮蓮蓉包以半發酵面和酥心（油酥面團）摺疊作皮，蓮蓉作餡包成圓形，蒸制而成。其皮色潔白，層次分明，松軟而稍爽韌，香甜可口。粉果用淀面粉包裹蝦仁、豬肉等拌成的餡料，作成角形蒸制而成。皮薄白、爽軟、半透明，可見角內餡料，餡鮮美甘香。娥姐粉果此品歷史悠久。明末清初，屈大均《廣東新語》記述廣州飲食習俗一書中載：“以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬油潤之，鮮明而薄以為外，茶蘼露、竹脂（筍）、肉粒、鵝膏滿其中以為內，一名曰粉角。20世紀20—30年代，各酒家、茶樓爭相創名牌菜點以招徠客人，茶香室一名娥姐的女點心師的所創的粉果獨占鰲頭，人們稱之為娥姐粉果。40年代，茶香室歇業，娥姐的傳人轉至大同酒家，娥姐粉果也就成為大同酒家的名牌點心。50年代以后，各大茶樓、酒家也把它作茶點供應。粉果也就成為羊城美點之一。泮塘馬蹄糕以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。荸薺，粵語別稱馬蹄，故名。其色茶黃，呈半透明，可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼備，味極香甜。此品以廣州泮溪酒家的為最有名。因其所處的泮壙是盛產馬蹄的地方。所產的馬蹄粉，粉質細膩，結晶體大，味道香甜，可以做成多種點心、小吃。以它做成的馬蹄糕，是泮溪酒家的傳統名食，四季皆宜腸粉一種米制品，又叫布拉蒸腸粉。以廣州最負盛名的"銀記"腸粉為例：該店專營豉油皇牛肉腸粉，以薄韌香滑著稱。解放初期由吳銀經營，她得名師傳授，學會了蒸制拉腸粉專門技術，其腸粉“白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口” 。腸粉亦稱卷粉、豬腸粉（因形似豬腸），抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制，現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。它是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟卷成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米（仁）腸；不加餡的則稱齋腸沙河粉用米漿蒸成薄粉皮、再切成帶狀而成。盛行于廣東、廣西、海南，以廣州市沙河出產的最著名，故名。因它是用白云山上的九龍泉水泡制的，所產的粉薄白透明，爽軟韌筋兼備，炒、泡、拌食皆宜。近年來，沙河飯店將菜汁、紅蘿卜汁滲入粉漿中，制成彩色沙河粉，另有特色。肇慶果蒸棕這是當之無愧的廣東特產！據說，它的起源在肇慶，那些正宗的果蒸棕體形無比巨大（當然是比起我們平時能買到的那些）。而流傳到廣州，廣州人把它推陳出新，發展到現在，已經有了好多新品種：瑤柱棕，菠籮棕，豆沙棕……但是，就我而言，我還是喜歡最傳統的果蒸棕。在冷冰冰的冬天，拿著一個燙手的棕子，一層層的撥開它的皮，你會聞到一股濃濃的糯米香和豆香。猛地咬下去，那種感覺，就象有一股暖流從單田往各個方向奔流，又好象有一個武林高手在幫你打通各大穴道！一口一口地細嚼，混著五花肉的甘味，冬菇的鮮味,簡直就是人間極品，它的獨特之處在于，棕里面的豆很綿，很軟，很好吃糯米雞舊時的南方人靠務農為生，早上吃完早飯就用鮮荷葉包中午飯下田務農，到晚的時候由于熱飯的作用使得荷葉的天然清香融入飯里面，吃起來陣陣清香，久而久之就傳開了，現代人再用糯米、雞肉、雞旦加工成為今天的糯米雞，這就是糯米雞的由來，我最愛的羊城美點之一。荔灣艇仔粥舊日，廣州西郊河道兩旁遍植荔枝樹，叫做荔枝灣，古羊城八景之一的“荔灣晚唱”便指這里。每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方游客來此游玩，游河小艇穿梭往來。其中有小艇專門供應“艇仔粥” 。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上的主人便一碗一碗地把粥品遞賣過去，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了。艇仔粥也自小艇而進入大酒家、賓館，人們在任何時候都可以品嘗到這種廣州特有的粥品。這里的艇仔粥以鮑魚作配料，增加了浮皮、花生、蛋絲、蔥花等，吃前當即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜和味牛雜和味牛雜蘿卜據說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出于宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火等牛雜賞噶耍而蘿卜又吸慢了加入牛雜味的醬汁后，再剪開小塊，用小竹簽串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿卜，入口回味無窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。于是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿卜一味流傳至今了蘿卜糕舊時系廣州，每逢過年時節，各家各戶都有蒸制。制作時先將蘿卜刮去粗皮，刨成絲，下鍋炒軟，加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒，和入適量味精、精鹽、胡椒粉，同米漿、薯粉拌勻，然后入蒸籠內（先用布墊于籠底）蒸熟，以筷子插入不粘為熟。食用時將蘿卜糕切塊，下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。外酥內嫩，味道清香而不甜膩。龜苓膏廣州人愛講求的是清熱解毒，所以吃甜品不能夠沒有龜苓膏，最好是加著甜甜紅豆沙的龜苓膏：豆沙粗甜、龜苓滑苦，相得益彰。文信的龜苓膏屬于總店配好、分店發送，不過豆沙還是有說頭的：選用易于熬煮的大粒紅豆，大火去殼，小火燉肉，慢慢熬煎，直至兩個時辰之后，水與豆沙已成均勻糊狀，再加細白糖調味，所以吃起來的時候不會有水的清澀氣，豆沙也會細勻，不會有青黃不接的硬氣咸水角咸水角是用粘米粉和糯米粉混合，用水攪和，搓成皮，皮中放咸餡，餡由鮮肉丁、火腿丁，蝦米混和蔥、蒜、韭、姜、蠔油、醬油等調味。放上餡再將皮對摺裹起成為角。這種咸水角稱為“五味元宵”，寓意聰明（蔥）、會算（蒜）、長久（韭）、向上（姜）。做成的角用油炸成微黃，吃起來也很可口。及第粥粥白如凝脂，似醴酪，鮮香無比，味道很美，很受用。在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第。林如棠便用豬肝、豬腰子、豬肚子三種豬內臟比作三及第。系廣州吃及第粥依然是時尚。在西關當數伍湛記的及第粥最為有名。據說，伍湛記及第粥已有40多年的歷史了，創始人為順德人伍湛。他在文昌南路橫街開了一家父子店。由于當時廣州四大著名酒家之一的“文園”酒家就座落在文昌橫街，伍湛記恰恰就在街口，去“文園”酒家的食客經過伍湛記的時候，都被香氣撲鼻的及第粥所吸引，紛紛進去一品味道。

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