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《茶錄》

茶知識茶茶藝茶道

【原文】宋蔡襄朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(1)：臣前因奏事 ， 伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日 ， 所進上品龍茶最為精好 。 臣退念草木之微 ， 首辱陛下知鑒 ， 若處之得地 ， 則能盡其材 。 昔陸羽茶經 ， 不第建安之品；丁謂茶圖(2) ， 獨論采造之本 ， 至于烹試 ， 曾未有聞 。 臣輒條數事 ， 簡而易明 ， 勒成二篇 ， 名曰茶錄 。 伏惟清閑之宴 ， 或賜觀采 ， 臣不勝惶懼榮幸之至 。 僅序 。
①：左旁："人" ， 右旁："覓"下部換"再" 【注釋】1. 朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言 ， 皆為北宋官職名 。 起居注 ， 我國古代專門記錄帝王言行的冊籍 。 《隋書經籍志》說："起居注者 ， 錄記人君言行動止之事" 。 2. 丁渭茶圖：丁渭（966～1037） ， 字謂之 ， 蘇州長州（今江蘇蘇州）人 。 曾任福建漕使 ， 督造貢茶 ， 創制大龍風團餅茶 。 著有《北苑茶錄》三卷 。 上篇論茶【原文】色茶色貴白 。 而餅茶多以珍膏油其面 ， 故有青黃紫黑之異 。 善別茶者 ， 正如相工之瞟人氣色也(1) ， 隱然察之于內 。 以肉理潤者為上 ， 既已未之 ， 黃白者受水昏重 ， 青白者受水鮮明 ， 故建安人開試(2) ， 以青白勝黃白 。 香茶有真香 。 而入貢者微以龍腦和膏 ， 欲助其香 。 建安民間皆不入香 ， 恐奪其真 。 若烹點之際 ， 又雜珍果香草 ， 其奪益甚 。 正當不用 。 味茶味主于甘滑 。 惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳(3) 。 隔溪諸山 ， 雖及時加意制作 ， 色味皆重 ， 莫能及也 。 又有水泉不甘能損茶味 。 前世之論水品者以此(4) 。 藏茶茶宜箬葉而畏香藥(5) ， 喜溫燥而忌濕冷 。 故收藏之家 ， 以箬葉封裹入焙中 ， 兩三日一次 ， 用火常如人體溫溫 ， 則御濕潤 。 若火多則茶焦不可食 。 炙茶茶或經年 ， 則香色味皆陳 。 于凈器中以沸湯漬之 ， 刮去膏油一兩重乃止 ， 以鈐箝之(6) ， 微火炙干 ， 然后碎碾 。 若當年新茶 ， 則不用此說 。 碾茶碾茶先以凈紙密裹捶碎 ， 然后熟碾 。 其大要 ， 旋碾則色白 ， 或經宿則色已昏矣 。
羅茶羅細則茶浮 ， 粗則水浮(7) 。 候湯(8)候湯最難 。 未熟則沫浮 ， 過熟則茶沉 ， 前世謂之蟹眼者(9) ， 過熟湯也 。 沉瓶中煮之不可辯 ， 故曰候湯最難 。
①盞(10) 。 "凡欲點茶 。 先須①盞令熱 。 冷則茶不浮 。 點茶茶少湯多 ， 則云腳散(11)；湯少茶多 ， 則粥面聚(12) 。 鈔茶一錢七 ， 先注湯調令極勻 ， 又添注入環回擊拂 。 湯上盞可四分則止 ， 視其面色鮮白 ， 著盞無水痕為絕佳 。 建安斗試 ， 以水痕先者為負 ， 耐久者為勝 ， 故較勝負之說 ， 曰相去一水兩水(13) 。
①：左旁"火"；右旁：上三個"力" ， 下"月" 。 【注釋】1. 正如相工之瞟人氣色：相工 ， 以替人占相為職業的人 。 瞟 ， 邪視 。 2. 建安：漢時縣名 ， 唐稱建州 ， 即今福建省建甌縣 ， 其縣境有建溪、鳳凰山等 ， 以產"北苑貢茶"聞名 。 3. 北苑鳳凰山：鳳凰山在福建建安縣西二十里 ， 為"北苑貢茶"的主要產地 。 4. 前世之論水品者：指唐代張文新撰《煎茶水記》 。 5. 茶宜箬葉而畏香藥：箬 ， 讀音ruo4 ， 柔嫩的香蒲 。 畏香藥 ， 茶葉有很強的吸異味性 ， 所以最怕和別的香料藥物擱置一起 。 6. 以鈐箝之：鈐 ， 炙茶器具 。 見下篇："茶鈐屈金鐵為之 ， 用以炙茶 。 " 7. 粗則水?。核?nbsp;， 指茶未粗大 ， 水不能侵透 ， 水和茶未不融溶 。 8. 候湯：古人點茶專用木語 。 指掌握煎水的適度 ， 則陸羽《茶經》"五之煮"中的"二沸之湯" 。 后世人說："湯嫩則茶力不出 ， 過沸則水老而茶乏" 。 可見 ， 點茶水要煮到恰到好處 ， 不老不嫩 。 9. 前世謂之蟹眼者：唐代人多用"魚目"、"蟹眼"比喻煎水的程色 。 如皮日休《煮茶詩》："時看蟹目濺 ， 乍見魚鱗浮" 。 10. )①盞 ， 古人點茶專用術語 。 即在注湯前光用沸水或炭火給茶盞加熱 。 ① ， 《集韻）解釋說："火迫也" 。 11. 云腳散：古人點茶專用術語 。 指茶少水多時茶末有的浮在水面 ， 有的漂浮水中 ， 如同云腳一樣散亂 。 12. 粥面聚：古人點茶專用術語 。 指水少茶多時．茶葉未聚在水面 ， 如熬的粥面一樣 。 曰相去一水兩水：古人斗茶 ， 決勝負不止一次 ， 例如斗三次有兩次先見水痕者為負 。 宋晁補之有詩云："建安一水去兩水 ， 相較豈知徑與渭？" 下篇論茶器【原文】茶焙茶焙編竹為之裹以箬葉 ， 蓋其上 ， 以收火也 。 隔其中 ， 以有容也 。 納火其下去茶尺許 ， 常溫溫然 ， 所以養茶色香味也 。 茶籠茶不入焙者 ， 宜密封裹 ， 以箬籠盛之 ， 置高處 ， 不近濕氣 。 砧椎(1)砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵 ， 取于便用 。 茶鈐茶鈐屈金鐵為之 ， 用以炙茶 。 茶碾茶碾以銀或鐵為之 。 黃金性柔 ， 銅及喻石皆能生[钅生](2) ， 不入用 。 茶羅茶羅以絕細為佳 。 羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者 ， 投湯中揉洗以冪之(3) 。 茶盞(4)茶色白 ， 宜黑盞 ， 建安所造者紺黑 ， 紋如兔毫(5) ， 其坯微厚 ， ①之久熱難冷 ， 最為要用 。 出他處者 ， 或薄或色紫 ， 皆不及也 。 其青白盞 ， 斗試家自不用 。 茶匙茶匙要重 ， 擊拂有力 。 黃金為上 ， 人間以銀鐵為之 。 竹者輕 ， 建茶不取 。 湯瓶瓶要小者易候湯 ， 又點茶注湯有準 。 黃金為上 ， 人間以銀鐵或瓷石為之 。

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