掉渣燒餅掉渣燒餅如何做 _知識經驗

【掉渣燒餅掉渣燒餅如何做】1、食材：40℃的溫水5kg ，新面粉7．5kg ，香甜泡打粉35g ，酵母粉30g 。面粉和調料與溫水調和好后放置5小時以上就成了老面。
2、面粉團的制作：配比：水、老面、新面粉的比為5：1：8(一般天氣) 。制作要點：首先要放入水或溫水然后放入老面，最后放新面粉。拌面時如果面拌干了，就要放入溫水(一點一點放) ，這樣多拌幾次就好了；如果拌好的面覺得發酸，可放入一點溫水，再將20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到面不酸為止。
3、肉餡的制作：瘦肉的比為5：2；配好的肉先切小塊，放在絞肉機中絞成肉餡；加調料適當與水拌勻，再與肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加點，拌了看上去太稠再加水，這樣做餅的時候速度快，節省肉。
4、餅的制作：先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上涂一點油。拿大約175g面團壓出一個凹型，放入10～15g肉后像做包子一樣將肉襄住，捏成一個圓包包，再反過來放到臺板上用手均勻往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在餅里。壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整就好了。再拿15～20g的肉餡抹在表面上，同時在上面刷一層紅油，上面撤一些蔥花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。
5、餅的烘烤：做好的餅放入不銹鋼托盤上，托盤上先涂一層油，一個托盤放6個餅，把它放到烘箱里，烘箱溫度設置到300℃左右；如果使用上下運載的烘爐，下爐調到300℃～320℃ ，上爐調到280℃～300℃ ，烘烤大約4分鐘。剛學者要經常拉出來看看，掌握情況，烘烤到表面有點發黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡，則要把它弄破。

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