烤鴨用火怎么烤烤鴨用火如何烤 _知識經驗

【烤鴨用火怎么烤烤鴨用火如何烤】1、主料：北京填鴨1500克；
2、調料：白砂糖200克；
3、將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60℃～70℃水中浸透褪凈毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻) 。
4、再放冷水中用鑷子摘凈細毛，取出后按以下幾道加工整理：
（1）打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
（2）其目的在于鴨子烤熟后皮脆肉嫩；
（3）掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；
（4）洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，并將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈；
（5）然后將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出；
（6）燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤后用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然后再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；
（7）晾皮：燙皮掛糖汁后肥鴨子掛通負處涼干；
（8）灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然后從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩。
5、經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的火炭爐內烤制。
6、烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐后需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；
7、腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘；
8、鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。

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