怎樣保存蕨苔不發霉不腐爛蕨苔菜怎么保存 _知識經驗

1、鹽腌：按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內撒層底鹽，然后一層菜，一層鹽放勻，最后再用鹽層封頂，壓緊10～15天后出池。
2、脫鹽：將浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小時，然后換水，再次清洗3～4小時。為縮短脫鹽時間，可作適當攪拌，但要避免破碎。
3、復綠：取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時，溶液溫度一般控制在65℃～70℃，硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復綠過的蕨菜基本接近于新鮮時的色澤，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm 。
4、脆化：將復綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封容器進行抽真空脆化處理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃～55℃，時間20分鐘。因蕨菜內含果膠類物質，受熱會產生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態的果膠酸鈣，從而維持脆性。
【怎樣保存蕨苔不發霉不腐爛蕨苔菜怎么保存】5、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當添加其它調味料后用檸檬酸調PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75～85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。

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