什么是豬絞肉 _知識經驗

豬絞肉就是用絞肉機絞出來的豬肉，豬絞肉可做肉丸子，包餃子，包包子、炸肉餅等。比如眉豆燒絞肉，做法如下：
1、眉豆洗凈后浸泡于冷水中約5小時，撈出瀝干水分，備用；
2、熱鍋放入橄欖油后加入蒜末爆香，放入豬絞肉炒散至豬絞肉顏色變白，倒入淡醬油炒香，再加入其余調味料拌勻；
3、于作法2鍋中加入作法1眉豆和水煮至滾沸，蓋上鍋蓋改小火燜煮約20分鐘，加入干海帶芽燒煮至入味即可。
肉類制品生產中，將腌制好的肉拌上冰屑、淀粉、香料等用多刀剁肉機進行剁斬變成肉泥狀的操作過程。絞碎的程度取決于絞肉機切削面數和漏孔的直徑，切碎程度越大則切面數應當越多。
絞肉的目的是將不同的原料肉，按要求大小切碎。絞肉在絞肉機中進行。絞肉操作中要求肉溫不能超過10℃ 。因此，在絞肉前最好把原料肉先微凍一下并切成小塊。在絞脂肪時，投入量應少一些，防止脂肪融化。
腌制好的肉可用絞肉機絞碎或斬拌機斬拌，使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態，使脂肪均勻分布在蛋白質的水化系統中，提高肉餡的黏度和彈性。通常用斬拌機對肉進行斬拌。
原料經過斬拌后，從理論上講激活了肌原纖維蛋白，使之結構改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細膩、極易消化吸收的特點，得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。加入量為原料肉的30～40% 。
在絞肉之前將肉適當地切碎，同時控制好肉的溫度。一般情況下，肉溫應不高于10% 。肉適當切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流出。有時在篩板面上有肉堵塞，就是因為沒有很好地切碎造成的。
如果出現這種情況，就需要中止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調整刀刃部和篩板的吻合度。對絞肉機來說，絞脂肪比絞肉的負荷更大。因此，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會出現旋轉困難的情況。所以，在絞脂肪時，每次的投入量要少一些。
【什么是豬絞肉】應該特別注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導致脂肪分離。作業結束后，要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗得不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌很有可能混入肉中。絞肉機洗凈后，檫去表面水分，正確地將刀具編組保管。

什么是豬絞肉

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