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黃曲霉素，隱藏在食品中的致癌殺手？

小知識

自三聚氰胺事件之后 ， 每一次乳業的負面事件都容易成為公眾關注的熱點 。 2011年12月24日國家質檢總局公布的液體乳產品抽檢結果中 ， 國內知名乳制品企業蒙牛因產品被檢測出黃曲霉毒素M1超標再次上了黑名單 ， 黃曲霉毒素也因此聲名大噪 。
黃曲霉毒素又稱為黃曲霉素 ， 所謂霉素 ， 顧名思義是產自霉菌的一種物質 。 霉菌和人類的生產生活密切相關 ， 比如豆腐乳的制作過程中需要利用某些霉菌 。 在氣候潮熱的地區 ， 各種日常物品發霉也給人們帶來不小的麻煩和經濟損失 。 在所有霉素中最為出名的是青霉素 ， 作為第一種廣譜抗生素 ， 拯救了無數生命 。 從生物學角度看 ， 日常所稱的霉菌大多是絲狀真菌 。 真菌在生物學中獨成一界 ， 人們吃的各種蘑菇就是真菌的一類 ， 但是霉菌不會長成蘑菇那么大的子實體 ， 而是生長為肉眼可見的各種絨毛狀、絮狀或蛛網狀菌落 。
黃曲霉素來自于黃曲霉等曲霉霉菌 ， 其毒性極其強烈 ， 約是氰化鉀的十倍 ， 兼有極強的致癌性 。 這種劇毒的生物毒素廣泛存在于自然界 ， 遍布人類的日常食物之中 ， 比如各種堅果（花生和核桃）以及大米、玉米以及大豆 。 通常情況下黃曲霉素的含量很低 ， 要引發直接死亡是相當困難的 。 直到飼料工業化之后的1960年 ， 黃曲霉素在英國制造了一次慘烈的大屠殺 ， 10萬只火雞因此倒斃在飼養場 ， 史稱“火雞X病” 。 被嚇破膽的農場主迅速上報“疫情” ， 最終科學家發現 ， 這些火雞并非死于傳染病 ， 而是死于中毒 ， 毒素來自飼料中使用的花生粕（花生榨油后的殘渣） 。 從那以后 ， 作為最容易被黃曲霉污染的食品之一 ， 花生就和黃曲霉素緊密地聯系在了一起 。 除了植物 ， 動物性食品尤其是奶制品也可能被黃曲霉素污染 。 食用了含有大量黃曲霉素的飼料后的奶牛 ， 能通過乳汁再次將毒素分泌出來 。
【黃曲霉素，隱藏在食品中的致癌殺手？】黃曲霉素不止一種 ， 它是一類極其相似的化合物的總稱 ， 目前已分離鑒定出12種之多 ， 其中代號為B1的黃曲霉素毒性最強 ， 其半數致死量為0.36毫克/公斤體重 。 而通常被認為劇毒甚至被夸張為毒藥之王氰化鉀/鈉 ， 半數致死量為5～150毫克/公斤體重 ， 相比起黃曲霉素B1實在是小巫見大巫 。 氰化物劇毒的威名遠播是因為可以被人輕易地獲取 ， 而黃曲霉素沒有工業化生產 。
黃曲霉素導致動物或人急性中毒死亡的原因已經被研究得比較透徹 ， 雖然該毒素對所有細胞都有殺傷能力 ， 但其主要損害的是動物肝臟 。 肝臟是非常重要的解毒器官 ， 正常情況下 ， 來自消化系統的血液回流入心臟并再次被分配到全身之前 ， 必須先通過肝臟過濾 。 遺憾的是 ， 我們的肝臟對付不了黃曲霉素 ， 大劑量的黃曲霉素B1會迅速徹底地破壞動物的肝臟 ， 導致人類或動物食用后死于因肝臟功能衰竭而引起的全身性中毒 。
如果黃曲霉素僅僅具有急性毒性 ， 醫學界還不會對它如此重視 ， 麻煩的是 ， 這種在食物中廣泛存在的毒素還是致癌性最強的物質之一 。 在實驗中 ， 黃曲霉素能誘變所培養的細胞 ， 將它們轉變為癌細胞 。 大規模衛生統計學調查也發現 ， 膳食中黃曲霉素的含量與地區性的癌癥發生有密切關系 ， 主要相關的腫瘤是肝癌 ， 這與黃曲霉素的急性毒性是相吻合的 。 在普通烹飪條件下 ， 黃曲霉素并不會分解為無毒物質 ， 它需要250攝氏度以上的高溫才會發生無毒性轉變 ， 或者在強堿性條件下（PH值在9以上）迅速分解 。 但是這兩個條件都不會出現在日常的烹飪過程中 。

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