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“肉丸”還能吃嗎？

小知識

隨著天氣的變冷， 人們開始涮火鍋了， 魚丸、牛肉丸、蝦丸等各種丸子都是大家的最愛 。 不過， 最近， 有媒體報道稱， 現在很多肉丸， 尤其是散裝肉丸， 價格明顯低于原料肉的價格， 根本沒有肉， 都是淀粉加一些膠類物質和香精調制而成的， 還有人懷疑吃了這樣的丸子有害健康 。 “肉丸”還能吃嗎？

“肉丸”：沒有肉≠不安全
新聞中這位女士在家刷火鍋吃肉丸子， 得了急性腸胃炎， 懷疑是丸子的問題， 理由是她認為這些丸子都不是肉做的 。 這就像吃了魚香肉絲后肚子疼怪沒有魚一樣 。
“肉丸”有沒有肉并不是導致腸胃炎的原因， 關鍵在于丸子是否衛生， 如果丸子受到微生物污染， 烹調時又未充分加熱， 食用后就可能導致急性腸胃炎 。
在這個新聞中， 該女士質疑肉丸沒有肉、不安全還有一個重要原因就是， 這個丸子彈性很強， 都能當乒乓球了， 隨后說可能添加了食品添加劑“高彈素” 。 在網上搜索后發現， 這個“高彈素”其實是一種復合食品添加劑產品， 由多種聚磷酸鹽類配制而成， 是一類復合磷酸鹽 。 多聚磷酸鹽在是一種肉制品改良劑， 肉類中使用時有保持分水的作用， 能提高肉糜制品和肉丸的持水能力， 使肉丸更有彈性 。 同時， 多聚磷酸鹽還能提高肌肉蛋白質的凝膠作用， 做出來的肉丸口感更好 。 磷酸鹽是一種常用的食品添加劑， 世界上很多國家都允許其實用， 我國國家標準GB 2760-2011中也是允許磷酸鹽的使用；安全性評價顯示， 合理使用是可以令人放心的 。
其實， “肉丸”里沒有肉并不一定不安全， 正如魚香肉絲里沒有魚、蟹黃豆腐沒蟹黃， 我們依然愛不釋口一樣， 只要原料合法、衛生、操作符合規范， 并不會造成危害 。 該女士食用后患急性腸胃炎， 大有可能是肉丸被微生物污染， 而她在涮火鍋的時候沒有加熱熟透 。
仿生肉丸， 你也可以吃
作為速凍食品的肉丸， 一般需要添加較多的淀粉和添加劑， 以保持定型和彈性 。 而用純肉做的肉丸， 經過冷凍后， 口感會變差 。 我們自己在家做肉丸， 加一些淀粉也可以改善口感 。 所以， 肉丸并不意味著全部都是肉 。
事實上， 這類含肉量很少或者沒有肉， 但是吃起來跟肉味差不多的丸子是的確存在的 。 在食品技術中， 這樣的食品有一個專屬名詞， 即“仿生食品” 。 仿生食品， 是用食品技術手段用普通食品模擬天然食品的營養、風味或形狀， 所以也有“人造食品”之稱 。 仿生食品的誕生， 擴充了食物資源， 同時也滿足了消費者的不同需求 。
如果你吃的“肉丸”沒有肉， 也許是仿生食品 。 事實上， 目前食品工業中應用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉制品 。 仿生海洋食品是以價格相對低廉的魚類或者蝦作為主要原料， 加入大豆、雞蛋清等輔料， 進一步加工而成的一類風味和口感都與海洋食品極其相似的食品 。 日本的科學家已經研制出了仿生蟹腿肉， 這種仿生蟹腿肉是以海洋雜魚肉加面粉、雞蛋、豆粉等， 再加上螃蟹殼熬制的濃汁， 然后攪拌均勻后壓制成柔然的蟹肉狀 。 這種產品在日本及其他周邊國家都十分暢銷 。 而在大洋彼岸的美國， 科學家研制出一種外形、顏色和口味都可以和天然對蝦媲美的人造對蝦， 這種仿生對蝦是用魚肉和小蝦為主料， 加入大豆蛋白粉、馬鈴薯淀粉等混勻， 然后擠壓成型的產品 。
常見的仿生肉制品是以大豆蛋白粉和淀粉按比例混合， 添加適量的輔料， 然后擠壓成型而成的類似肉類的產品 。 目前有仿生肉干、肉糜及肉丸子等 。

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