正常情況下變性淀粉和小麥粉與蠔油中的水分呈膠著狀態 ， 使蠔油具有較高的粘稠性 。
打開蠔油瓶蓋后 ， 空氣中的酵母、霉菌、細菌會隨之進入瓶中 ， 這些微生物均含有β-淀粉酶 ， 室溫下β-淀粉酶會將蠔油中的淀粉和變性淀粉分解為麥芽糖 ， 破壞其與水分的膠著狀態 ， 釋放出水分 ， 使蠔油的粘稠度降低 。
如果蠔油被開封使用不久 ， 發生這種現象 ， 蠔油產品的味道、色澤無變化 ， 也看不見霉菌生成 ， 對食用的影響不大 。

【蠔油跟水一樣稀還能吃嗎？】

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