導語：不知道什么時候開始 ， 各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據 。 其實 ， “老酸奶” ， 是一個傳統制作酸奶產品的概念 ， 但現在的做法已經和所謂的傳統制作大不相同了 。 各地都有自己的“老酸奶” ， 也就是過去傳統制作的凝固型酸奶 。
不知道什么時候開始 ， 各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據 。 老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是營養價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？
其實 ， 所謂的“老酸奶” ， 是一個傳統制作酸奶產品的概念 ， 但現在的做法已經和所謂的傳統制作大不相同了 。 各地都有自己的“老酸奶” ， 也就是過去傳統制作的凝固型酸奶 。 這種酸奶不是黏稠的液態 ， 而是基本上呈現固態 。 這種固態不是加了任何凝固劑 ， 而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態 。 把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中 ， 保溫發酵幾個小時 ， 牛奶就會變成固態 ， 每個自制酸奶的人都知道 。 這種蛋白質凝膠狀態很脆弱 ， 只要用力攪拌 ， 就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶 。
在很多年之前 ， 家庭自制的酸奶都是這種固態的產品 ， 市售瓷瓶或玻璃瓶酸奶也是固態的 ， 有的只加了點明膠作為增稠劑 。 但隨著奶制品產量的增大 ， 這種產品慢慢地退出了市場 。 這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感 ， 消費者看到的是破碎的凍 ， 淡黃色乳清析出的狀況 ， 甚至是變成液態的酸奶 ， 肯定會不滿意 。 同時 ， 因為在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料 ， 為了便于運輸和銷售 ， 人們就需要加一些增稠劑 ， 把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎 ， 讓它變成黏稠的半流體 。 這就是市面上占優勢的酸奶產品狀態 。 如果增稠劑加得少 ， 酸奶產品往往會呈現液態 ， 只不過比牛奶略濃一些 ， 有些消費者以為酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情 ， 其實這是很正常的狀態 。
但是 ， 喝慣了這種黏稠的液態酸奶 ， 人們也有點膩了 。 這時候 ， 新產品 “老酸奶”讓人們眼前一亮 。 它以傳統產品的面目出現 ， 但為了避免運輸中變稀的麻煩 ， 添加了凝膠劑 ， 這樣 ， 無論怎么震蕩都不會變成液態 ， 運輸和銷售非常方便 。 普通的牛奶原料 ， 加明膠、果膠、黃原膠、卡拉膠等等植物膠混配 ， 就可以制成這種凝凍狀態 。 我的實驗室里就有學生曾經做過類似的軟凝膠 。 所以 ， 嚴格來說 ， 市面上所謂的“老酸奶”產品 ， 應當叫做“酸奶軟凍”比較確切 。
知道這個制作過程就能明白 ， 其實這些酸奶軟凍產品并不會增加酸奶產品的營養價值 。 其中既沒有加什么保健菌 ， 也沒有加什么營養素 ， 原料質量也無需提高 。 因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料 ， 抗生素含量必須低 ， 雜菌含量必須少 ， 才能順利做出有足夠強度的酸奶凝凍 。 現在有了植物膠幫忙 ， 凝凍狀態更容易實現 ， 原料的蛋白質含量要求反而降低了 。

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