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春節期間，如何處理剩菜剩飯？

小知識

春節期間 ， 菜肴總比平日豐盛 ， 尤其年夜飯更是隆重 ， 不僅菜品要豐富 ， 菜量上更要“年年有余” 。 不過“有余”的飯菜 ， “年年”也讓人們有點為難：全部扔掉實在可惜 ， 不扔掉又擔心安全問題 。 到底年夜飯的剩菜、剩飯如何處理呢？

1.剩菜原則：多剩葷菜 ， 少剩蔬菜 ， 不剩涼菜
由于蔬菜比葷菜便宜 ， 所以每次吃不下時 ， 大家習慣優先消滅葷菜 ， 把蔬菜留著下頓吃 。 其實 ， 這種做法是不明智的 。 從營養角度分析 ， 蔬菜的營養價值主要體現在豐富的維生素和抗氧化物質上 ， 其中的水溶性維生素 ， 如維生素C、E都比較怕熱 ， 抗氧化物更是容易損失 ， 因此重新加熱的蔬菜 ， 營養損失嚴重 。 而肉類除了富含優質蛋白質外 ， 還是獲取鈣、鐵等礦物質的主要來源 ， 礦物質是不怕熱的營養素 ， 所以再次加熱 ， 葷菜的營養損失不會非常嚴重 。 另外 ， 從安全角度分析 ， 剩菜亞硝酸鹽過量很讓人擔憂 ， 亞硝酸鹽本身有毒 ， 在胃里與蛋白質相遇 ， 會產生致癌物質亞硝胺 。 有數據顯示 ， 人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜 。 做好的素菜在溫度較高地方 ， 放的時間一長 ， 亞硝酸鹽含量會有所增加 。 而葷菜適當加熱 ， 不會產生有害物質 ， 況且味道仍然不錯 。 所以 ， 吃飯的時候最好優先消滅蔬菜 ， 而吃不完的葷菜 ， 可以下次留著吃 。
除了蔬菜外 ， 涼菜最好也當餐吃完 ， 因為涼菜在制作過程中未經加熱 ， 很容易感染細菌 ， 保存不當容易造成食物中毒 。 而在葷菜中 ， 最應先吃完的是水產品 ， 因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解 ， 而且水產品也更容易滋生有害微生物 。
最后需要提醒的是 ， 即使是葷菜 ， 剩菜的存放時間以不隔餐為宜 ， 最好能在5至6個小時內吃掉它 ， 盡量早上剩的菜中午吃 ， 中午剩的菜晚上吃 。 因為年夜飯的剩菜基本上都被動過 ， 難免會有細菌污染 ， 如果食物存放的時間過長 ， 食物中的細菌就會釋放出化學性毒素 。 雖然100℃的高溫可以殺滅大部分致病菌 ， 但是對毒素無能為力 ， 吃了仍然會危害身體健康 。
2. 保存原則：菜品分裝后放入不同位置
加熱后的食物突然放入低溫環境 ， 食物帶入的熱氣會引起水蒸氣凝結 ， 促使霉菌生長 ， 甚至影響整個冰箱的食物 。 所以飯菜最好冷卻到常溫后 ， 再盡快放入冰箱 。 至于盛放的容器 ， 由于春節剩菜數量和種類較多 ， 用盤子來儲藏剩菜往往不能有效利用冰箱空間 ， 建議提前準備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒 ， 把剩菜分類裝進小保鮮盒 ， 然后整齊地排列在冰箱中 。
不同的剩菜 ， 一定要分開儲存 ， 可避免細菌交叉污染 ， 而且放置的位置也很重要 。 最容易變質的食物 ， 如豆制品和海鮮 ， 應當放在冰箱下層深處 ， 或者保鮮抽屜當中 ， 因為這里的溫度最低 。 水分含量較低的炸魚、炸丸子之類 ， 則可以放在略微靠外的部分 ， 因為這里溫度相對較高 ， 特別是冰箱開門時溫度不夠穩定 。 剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位 ， 因為果汁比較酸 ， 細菌不易快速繁殖 。 另外 ， 筷子踴躍翻動過了 ， 保質期就會縮短 。 這時候要注意 ， 把它鋪平一點 ， 盡量放在冰箱下層的最里面 ， 讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度 。
最后需要提醒大家的是：如果明知道這一餐吃不完 ， 盡量在用餐前把部分食物分裝貯藏 ， 因為食物翻動得越多 ， 它沾染的細菌越多 ， 越容易有安全問題 。
3. 加熱原則：剩菜必須回鍋
冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖 ， 不能徹底殺滅它們 。 所以剩菜剩飯必須回鍋 。 如果沒有加熱的話 ， 食用之后就會造成不適 ， 例如痢疾和腹瀉 。 尤其是春節常見的魚和海鮮類菜肴 ， 其所含的營養也是大腸桿菌最好的溫床 ， 所以一定要徹底加熱 。 其中魚的加熱時間以四、五分鐘為宜 ， 畜、禽肉類再次加熱時最好加些醋 ， 可以提高身體對營養物質的吸收和利用；貝類、海鮮類加熱時最好加一些酒、蔥、姜等作料 ， 這樣不僅可以提鮮 ， 還具有一定的殺菌作用 ， 避免腸胃不適 。

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